В рационе вегетарианцев всех мастей присутствует большое количество продуктов, содержащих вещество, о котором нужно обязательно знать. Это фитиновая кислота – враг минеральных веществ и тормоз для работы ферментов.

Кто бы мог подумать, но чрезмерное и неправильное употребление таких продуктов, как: орехи, семечки, отруби или зародыши, могут привести к нехватке макро- и микроэлементов.

Давайте узнаем, как такое может случиться и что делать, чтобы нейтрализовать этот опасный антинутриент.

Что нужно знать о фитиновой кислоте?

Во всех зернах и семенах присутствует фитиновая кислота – главное хранилище фосфора в растительных тканях. Оболочка зерна или семени содержит больше всего этой кислоты.

Фосфор, содержащийся в заблокированном виде в зерновых и бобовых культурах, является биодоступным только для жвачных животных, ведь он в связанной форме и требуется его сначала высводить.

Более того, «зажатый» фосфор имеет форму «лучей», то есть молекула способна связывать другие минералы. Например, кальций и магний, цинк и железо, что препятствует их усвоению в нашем организме. Образуются хелатные соединения, а это значит, что минералы покидают наш организм.

Но самое обидное, что фитиновая кислота делает вредной излюбленную пищу вегетарианцев, сыроедов и веганов! Может даже тормозить работу энзимов, что отрицательно сказывается на пищеварительной системе:

  • Например, амилазу, которая расщепляет крахмал до сахаров.
  • Или пипсин с трипсином, которые расщепляют белки на аминокислоты.

** Безусловно, речь идет о ежедневном бесконтрольном употреблении таких продуктов, без предварительной обработки. Если знать, как бороться с фитиновой кислотой, как сводить к минимуму ее количество в пище, то она не представляет для нас опасности.

formula-fitinovoi-kislotu

Где искать фитиновую кислоту?

Как мы уже говорили, эта кислота более всего присутствует в отрубях зерновых культур или во внешней оболочке ореха и бобовых. Итак, почти 80 % фосфора в растениях приходится именно на фитиновый, не усваивающийся организмом фосфор.

Обилие продуктов с фитиновой кислотой приводит к её связыванию кальцием и образованием нерастворимых комплексов — хелатов. Мало того, что из-за нее мы не получаем фтор, так еще и есть потери кальция. В присутствии фитиновой кислоты происходит потеря 25% цинка, и 58% магния.

** На количество фитиновой кислоты в растении влияет также и то, где оно росло и чем удобрялось. Например, современные высокофосфатные удобрения увеличивают ее количество в разы.

В чем вред для здоровья?

Остеопороз, кариес и рахит – вот основные заболевания, которые провоцируются этой кислотой. Взрослый человек может прожить десятилетия на диете богатой фитиновой кислотой, но здоровью ребенка будет нанесен серьезный вред.

«Фитиновое питание» для растущего организма – это лишение костей кальция и фосфора, слабое развитие костной системы, рахит и нездоровые зубы.

Удивительно, но пшеничная булочка, приготовленная не на закваске, а на дрожжах может ингибировать (подавить) от 20 % до 8о % цинка, зависит от количества мг фитиновой кислоты в продукте.

Орехи подавляют усвоение железа, а длительная диета на таких продуктах питания может привести к замедлению метаболизма.

Что показали эксперименты с фитиновой кислотой?

О деминерализующем воздействии фитиновой кислоты известно еще с 1949 года, благодаря исследователю Эдварду Велланби.

  • Большое количество витамина D может нейтрализовать воздействие фитиновой кислоты Даже исторически выращивание злаков идет рука об руку с выращиванием скота, дающего молоко..
  • Для противодействия этой кислоте можно использовать витамин С, так как аскорбиновая кислота тормозит усваиваемость фитиновой кислоты. Включение квашеной капусты помогло морякам избавиться от цинги, которая провоцировалась скудным рационом из цельнозерновых галет.
  • Витамин А и бета-каротин сохраняют растворимость железа, формируя с ним комплекс, а это предотвращает ингибиторное действие нашего скрытого врага – фитиновой кислоты. Так что, тыква и морковь вместе с кашей самое то!

** Шлифованные зерна риса или пшеницы меньше несут в себе фитиновой кислоты, но при этом они лишены многих макро/микроэлементов и клетчатки, моделирующей полезную микрофлору организма.

Как же быть?!

Что такое фитаза?

В растениях, содержащих фитиновую кислоту, присутствует фитаза – фермент, нейтрализующий антинутриент и высвобождающий фосфор.

  1. Любое жвачное животное в первом из отделов желудка — рубце, производит фитазу, благодаря жизнедеятельности микроорганизмов.
  2. Травоядные животные также способны самостоятельно производить фитазу, правда, в меньших количествах, чем жвачные животные.
  3. Мыши производят в 30 раз больше фитазы, чем человек.

** Человек, при здоровой микрофлоре организма, также способен производить фитазу за счет молочнокислой бактерии lactobacilli и других полезных бактерий эндогенной микрофлоры.

Фитаза в растениях активируется в момент проращивания ростка, что уменьшает количество фитиновой кислоты. Замачивание муки в кислой и теплой среде также уничтожает вредную кислоту, поэтому хлеб на закваске полезный, а на хлеб на дрожжах нет.

Кстати, не все зерновые содержат фитазу в количестве, достаточном для нейтрализации фитиновой кислоты.

** Например, кукуруза, пшено и овес не могут своими силами устранить вредную кислоту.

А вот рожь и пшеница способны нейтрализовать не только в себе, но и в бобовых или других культурах. Достаточно просто при замачивании добавить в теплую воду свежемолотые зерна ржи. Именно цельнозерновая ржаная мука,  самый лучший вариант для приготовления хлебной закваски.

** Рожь полностью нейтрализует фитиновую кислоту.

Фитаза очень легко разрушается.

  • Температура более 75 градусов С разрушает фитазу за 10 минут.
  • Хранение зерна во влажных условиях провоцирует разрушение фитазы при температуре
    50-65 градусов С.
  • Измельчение зерна на высоких скоростях.
  • Замораживание и длительное хранение. Свежая мука содержит в два раза больше фитазы, чем простоявшая два месяца на прилавке магазина.

** Поэтому традиционное использование зерновых культур предполагает измельчение зерна непосредственно перед приготовлением.

Тепловая обработка экструзия, применяемая при изготовлении гранолы и цельнозерновых хлебцев, полностью ликвидирует фитазу. Следовательно, такие зерновые изделия — верный способ схлопотать минеральную недостаточность.

** Чтобы полностью устранить влияние фитиновой кислоты на организм требуется длительное кислотное вымачивание и термическая обработка.

На сегодня закончим, поскольку вся информация никак не поместится в одну статью. Но в ближайшее время мы продолжим эту тему.

Надо еще рассказать о фитиновом пороге, проращивании, кислом вымачивании и других способах полностью устранить воздействие ингибиторов на наш организм и прекратить «воровство» минералов.

Продолжение в статье «Как нейтрализовать ингибиторы ферментов?».

Автор публикации

не в сети давно

admin

Комментарии: 0Публикации: 611Регистрация: 22-05-2015