Продолжение статьи «Как нейтрализовать ингибиторы ферментов? Часть 1». Возможно, прочитав о том, на что способна фитиновая кислота, Вы подумаете, что все потеряно и броситесь уничтожать запасы зерна и чечевицы. Не надо этого делать, не стоит отчаиваться! Все, что надо делать в дальнейшем – это правильно обрабатывать зерновые и бобовые культуры, орехи и семечки перед употреблением. И, конечно, не злоупотреблять сыроедными сладостями и веганскими кашами.
Как готовить продукты с большим содержанием фитиновой кислоты?
Кукуруза.
Кто бы мог подумать, но правильный рецепт приготовления блюд из кукурузы всегда знали индейцы. Этот злак издревле ферментировали не менее двух недель, предварительно перемолов и завернув в кукурузные листья.
В Африке и сейчас все блюда из кукурузы готовят после длительной ферментации с молочнокислыми бактериями.
Ржаная закваска в воде для замачивания поможет полностью нейтрализовать антинутриент. То есть, замочив кукурузную крупу со ржаной мукой (примерно 10% от кукурузы), можно смело готовить кашу или готовить тортильи.
Рис неочищенный (коричневый).
Для устранения коварной кислоты необходимо добавить фитазу извне, так как рис беден собственной фитазой.
Рис нужно замачивать в кислой среде, например, с небольшим количеством лимонного сока, уксуса или сыворотки.
Температура при замачивании должна держаться около 30-33% градусов С, а время замачивания длится от 16 до 24 часов.
Можно сохранить 10% воды от первого замачивания в холодильнике и добавить при замачивании следующей порции риса.
На третий раз такой процедуры Вы убедитесь, что рис стал мягче и варится быстрее.
Орехи.
Орехи проще всего освободить от фитиновой кислоты. Достаточно просто их замочить на 18-20 часов. Для несыроедов подойдет сушка в дегидраторе или духовке, обжаривание или запаривание.
Орехи менее всего вызывают проблемы с антинутриентами в том случае, если мука из них не стала заменой обычной.
Семена.
Семена тыквы, подсолнечника и льна необходимо замачивать на 12-16 часов. Можно проращивать и есть сами проростки, в них абсолютно нет фитиновой угрозы. А можно жарить, это снижает количество антинутриентов, но не уничтожает их полностью.
Бобовые.
Все старые рецепты приготовления бобовых культур связаны с заквашиванием, замачиванием и длительной кулинарной обработкой.
Самое правильное употребление гороха или фасоли:
- Замачивание с фитазой (цельнозерновая мука ржи).
- Проращивание (3-5 дня).
- Ферментация с закваской при температуре 30-380С.
- Приготовление на огне.
Чечевицу можно ферментировать на протяжении 96 часов, при температуре 42 градуса С, она лишится 70-80% фитиновой кислоты. Можно замачивать на 12 часов, а потом проращивать 4 дня.
** Бобы и горох, лучше всего употреблять лущенные. Аюрведические рецепты, приготовления маша или нута, тому подтверждение.
Овес для проращивания.
** Классическая овсянка не содержит в себе фитазу, так как она уже предварительно обработана термически. А вот фитиновая кислота в ней присутствует. Так что задумайтесь о ежедневном употреблении овсянки на завтрак.
Поэтому если Вы хотите здорового питания, то надо брать цельный овес для проращивания. Такой овес нужно замочить в кислой среде и в теплом месте (370С) на 24 часа.
Хлеб на закваске.
О хлебе мы подробно писали в статье «Хлеб из ржаной муки». Добавить можно только одну деталь:
** Единственно правильный вариант ржаной муки – это цельнозерновая и жернового (!) помола.
То есть, надо искать фермеров с собственной мельницей, которые фактически на ваших глазах перемелют муку. Ведь при промышленном помоле фитаза разрушается полностью и даже цельнозерновая мука теряет свои полезные качества.
Совет тем, кому срочно необходимо снизить количество фитиновой кислоты.
** Ржаная мука, собственноручного помола. Покупайте непротравленную рожь в эко-магазинах, перемалывайте ее самостоятельно в кофемолке или на ручных жерновах и добавляйте ко всем продуктам, содержащим фитиновую кислоту, при предварительной обработке.
Замачивайте с рожью (1-2 ст. ложки на 200г) злаки, бобовые и семена в кислой среде и в теплом месте (около 33-380С).
Это трудоемко, но гораздо полезнее шлифованного риса или рафинированной муки, лишенных микроэлементной составляющей.
Как же теперь питаться?
Самое главное для нас, понимать процессы, протекающие в нашем организме из-за продуктов питания. Не надо бояться употреблять крупы или бобовые, но надо знать меру и соблюдать осторожность.
** Фитиновая кислота в допустимых пределах оказывает также и полезное воздействие на организм, например, понижает чувствительность к инсулину или помогает предотвратить некоторые виды рака.
Перед нами не стоит цель полностью нейтрализовать фитиновую кислоту. Просто нужно знать, как удержать ее присутствие в пище и в организме на допустимом уровне, ведь пока уровень кислоты не превышает норму Вы вне опасности.
Все, что требуется от нас – умение правильно приготовить зерно и бобы и не делать из этих продуктов основу питания.
Употребление цельнозернового хлеба на закваске, горсти орехов или должным образом приготовленной каши не отразятся на здоровье. Проблемы могут начаться только у тех, кто большую часть своего рациона строит на этих продуктах.
** А вот неферментированные соевые продукты, мюсли, гранолы, воздушные хлебцы и экструзированные зерновые следует полностью исключить из своего питания.
Так как эти рафинированные и полностью лишенные макро- и микроэлементов продукты питания не только зашлаковывают наш организм, но и выводят из него полезные минералы, образуя хелатные соединения с фитиновым фосфором.
Будьте здоровы!
Автор публикации
Комментарии к статье: