В статье «Хлеб из ржаной муки. В чем польза?» мы говорили о полезных свойствах хлеба на закваске. Сегодня мы расскажем, как приготовить ржаной хлеб. Обычно, сравнивая вкусовые качества и пищеварительные свойства домашнего и магазинного хлеба, человек осознает связь между пищеварением и тем, какой хлеб он есть.

Как сделать опару?

На хлеб весом 1000-1200 г требуется:

  • вода (не хлорированная и не мягкая) комнатной температуры – 400 мл
  • закваска – около 4 столовых ложек
  • мука ржаная цельнозерновая – столько, чтобы при смешивании всех компонентов опары вышла консистенция густой сметаны.

Развести в большой миске закваску водой, просеять ржаную муку и вместе с оставшимися в сите отрубями смешать до однородной консистенции. Накрыть полотенцем и поставить на всю ночь (14 часов) в теплое место (+25 С).

За ночь опара становится разрыхленной и наполняется пузырьками, должна быть на вкус кислой и стать жиже, чем была при приготовлении. Это говорит о том, что она готова, если же этих изменений не произошло, то надо оставить в тепле еще на некоторое время.

Как замесить тесто?

При замесе теста часто требуется экспериментально вводить компоненты, каждый хлебопек знает по себе, что все зависит от качества закваски и состояния опары. Поэтому все пропорции продуктов указаны в приблизительно, иногда требуется чуть больше  или чуть меньше муки.

Вам потребуется:

  • опара
  • вода — 100-150 мл
  • подсолнечное масло – 2 ст. ложки
  • соль – 1,5 ч. ложки
  • мука цельнозерновая, примерно 550 г ржаной и 150 г пшеничной

Смотрим опару, самая правильная опара пузырится по всей поверхности. По краям миски должен остаться ободок от нее. Это означает, что она поднималась и опала.

В опару влить воду с разведенной в ней солью, масло. Перемешать и просеять муку через сито. В сите останутся отруби, которые класть не надо, поскольку в них фитиновая кислота.

Тесто смешивается ложкой до консистенции, которую стало трудно перемешивать, после чего должно отдохнуть 15-20 минут. Это делается для того, чтобы мука успела впитать столько воды, сколько может. Если всыпать всю муку сразу, то может получиться слишком твердое тесто.

По истечении 15 минут, вновь добавляем муку и начинаем вымешивать руками. Ржаная мука липкая, в отличие от пшеничной. Это связано с тем, что в ней нет глютена, поэтому ржаное тесто менее эластичное.

Как только у Вас получится плотное, липкое тесто разгладьте все неровности мокрыми руками и положите его в смазанную маслом форму для выпекания. После чего форму на несколько часов (2-2,5 часа) поставьте в очень теплое место на расстойку.

Следите за тестом, оно должно вдвое увеличиться в объемах. Главное поймать момент, тесто должно дойти до самого пика и не опасть. Если Вы раньше времени прекратите расстойку, то оно не заквасится, следовательно, не будет по-настоящему полезного хлеба. Если пропустите пик и оно начнет опадать, то хлеб станет кислым, с плоской коркой.

Как приготовить ржаной хлеб?

Что мы имеем? У нас вдвое увеличившееся тесто в форме смазанной маслом, уже сильно разогретая духовка, теперь надо как-то украсить будущий хлеб. Можно присыпать кориандром или тмином.

В максимально разогретый духовой шкаф ставите форму, а дальше имитируете охлаждение печи температурой.

Для этого ставите тесто в 300 градусов и переставляете ручку на 200 градусов. За 30 минут температура опустится до 200 градусов.
Снова поворачиваете ручку на 180 и выпекаете еще 1,5 часа.
Как пройдет 2 часа с момента выпекания, выключайте духовку и оставьте в ней хлеб еще на 20-30 минут в постепенно остывающей духовке.

Хлеб готов, но есть его еще рано, так как еще не закончилась ферментация, а это приводит к тяжести в желудке.

Поэтому заверните хлеб в льняное полотенце и поставьте поперек формы, в которой он выпекался, чтобы циркуляция воздуха была снизу и со всех сторон. Всю ночь из хлеба будет испаряться лишняя влага, формироваться мякиш.

А утро начнется с того, что Вы позавтракаете правильным, настоящим ржаным хлебом.

Автор публикации

не в сети давно

admin

Комментарии: 0Публикации: 611Регистрация: 22-05-2015