В прошлой статье мы обсудили пользу домашнего ржаного хлеба и обещали рассказать, как приготовить ржаной хлеб своими руками. Как известно, полезный хлеб – это результат правильной закваски, поскольку именно благодаря закваске хлеб приобретает целебные свойства. Сегодня мы поговорим о том, как приготовить ржаную закваску.

Ингредиенты для здоровой закваски.

№1. Мука цельнозерновая.

  • Первое, на что надо обратить внимание – это мука, она должна быть цельнозерновая, и это обязательно. Хорошую цельнозерновую муку еще придется поискать, но это выполнимая задача. Дело в том, то именно в отрубях и алейроновом слое обитают энзимы и микроорганизмы, участвующие в брожении.
  • Второе, перед приготовлением закваски обязательно просейте муку. Она должны быть насыщена кислородом. Несмотря на то, что молочно-кислые бактерии не нуждаются в доступе воздуха, дрожжи (микроорганизмы из самого злака) дышат, а пузырьки на поверхности закваски – это выделяемый дрожжами углекислый газ.

** Емкость с закваской накрывать только тканью или марлей. Никаких полиэтиленовых крышек, не пропускающих воздух!

№2. Вода ключевая.

  • Вода обязательно не хлорированная, самый лучший вариант чистый источник за чертой города.
  • Фильтрованная вода тоже подойдет, особенно цеолитами, так как она не только очищается от вредных примесей, но и обогащается микро- и макроэлементами.
  • При этом важно, чтобы вода не была мягкой (рН закваски 3,5), поскольку бактерии любят кислую среду, и работать они будут над закислением.

** Хлорированная вода – это смерть бактерий.

№3. Сосуд для заквашивания.

  • Емкость для заквашивания только из натуральных материалов – это может быть стекло или глина.
  • Обязательно помыть содой, при этом хорошо-прехорошо смыть соду, ведь среда для бактерий не должна быть щелочной.
  • Ополоснуть кипятком, несмотря на то, что все вредные микробы или патогенные организмы все равно будут уничтожены, при понижении рН.

**Помните, закваска требует подкормки и увеличивается в размерах, так что сосуд для заквашивания должен быть большим.

Как приготовить ржаную закваску?

Итак, Вы смешали муку и воду, а теперь нужно найти место, где температура равна 25-27 градусам С. Обычно это кухня, а именно батарея центрально отопления.

Более низкая температура тоже подойдет, так как дикие дрожжи развиваются при температуре 200, но молочно-кислые микроорганизмы любят тепло, так что процесс может несколько затянуться.

Первый день.

  • В сосуд для закваски налейте 100 мл воды (температура комнатная), после добавьте просеянную муку.
  • Консистенция закваски должна походить на негустую сметану. Высокая влажность пробуждает ферменты и бактерии приступить к работе.
  • Сосуд с закваской накрыть марлей, зафиксировать резинкой и поставить возле батареи или в любое другое теплое местечко.

Второй день.

  • Через 24 часа вода на поверхности закваски появляется подобие пены и неприятный запах. Это естественно, ведь сначала (пока среда еще не кислая) размножаются патогенные организмы.
  • Добавьте в закваску 100 мл воды, а также просеянную муку, но теперь уже такое количество, чтобы закваска стала похожа на густую сметану. Хорошо перемешайте.

День третий.

  • В этот день, запах еще будет неприятным, но уже достаточно развились кисломолочные бактерии. Так что с этого дня начинается погибель для патогенных микроорганизмов. А кислотность среды будет расти, что скажется на запахе, который перестанет быть неприятным.
  • Снова добавьте в закваску 100 мл воды и просеянную муку до требуемой густой консистенции.

День четвертый.

  • Покормите закваску, как обычно, водой и мукой. Во время кормления, если закваска набрала силу, она увеличится в объемах вдвое.
  • Как определить набрала ли закваска силу? При кормлении она увеличивается в объемах, а потом опадает до следующего добавления воды и муки. Если закваска опала, а до кормления более 19 часов, значит нужно делить на две части, и каждую часть покормить отдельно обычным количеством «еды» (по 100 мл воды + мука).

** Почему разделить на две части? Это делается для того, чтобы закваска не перекисла.
Дело в том, что когда закваска набирает силу, она гораздо быстрее справляется с мукой и водой, поэтому до следующего кормления может быстро все «съесть».

День пятый.

  • Чаще всего, при правильных ингредиентах и условиях, в этот день запах у закваски приобретает приятные оттенки, напоминающие о ягодах, травах и кисломолочных продуктах. Закваска щедро пузырится и увеличивается в 2,5 раза, с готовностью переливается за края сосуда.
  • Можно покормить и оставить на 6-й день, это будет гарантией ее готовности. А можно и на 5-й день узнать на своем опыте, как готовить ржаной хлеб.

** Помните, если закваска быстро увеличивается при подкормке, а потом оседает за 20 часов до следующего кормления, нужно ее делить надвое и кормить как обычно.

Некоторые вторую часть выбрасывают, чтобы не разводить в доме тоны закваски. Решать Вам, сколько будете выпекать хлеба и как часто.

Как хранить закваску?

Мы разобрались с тем, как приготовить ржаную закваску, как же её хранить? Вот тут-то и возникает небольшая проблема.

Если поставить закваску в холодильник, то условия вполне подходят для дрожжей, они просто станут медленнее размножаться. А вот молочно-кислые бактерии, при температуре ниже +10 градусов С перестают быть активными и могут даже погибнуть.

В итоге закваска перестанет быть закваской, молочные бактерии не смогут сквашивать тесто, а значит и хлеб перестанет быть полезным.

Повезло сельским жителям, есть погреб. А городским жителям зимой вполне подойдут подоконник или балкон. Что же делать городским жителям летом?

Варианта только два: обзавестись мини-холодильником, с возможностью выставить оптимальную для закваски температуру или же кормить ее особенным способом.

  1. Достать их холодильника за 2-3 часа до времени кормления.
  2. Переложить в другую емкость, добавить воды в объеме равном количеству закваски.
  3. Досыпать просеянной муки до консистенции «густая сметана».
  4. Дождаться пока закваска поднимется и вновь осядет.
  5. Ориентироваться по запаху, как только вновь запахла зрелой сильной закваской убрать в холодильник.

Вот и все, что нужно знать о ржаной закваске.
При желании, посмотрите видео-рецепт о том, как сделать закваску из пророщенной пшеницы.

Ждите продолжения, мы расскажем об опаре и выпекании самого хлеба.

Автор публикации

не в сети уже 18 дн.

admin

Комментарии: 0Публикации: 611Регистрация: 22-05-2015