Что может быть вкуснее и полезнее, чем хлеб из ржаной муки, да на закваске, вместо дрожжей? Конечно, есть много других полезных продуктов, но мы говорим о современной хлебопекарной и кондитерской индустрии, пользующейся в производстве улучшителями и консервантами.

«Худ обед, коли хлеба нет» — гласит народная пословица. И, правда, так было до определенного времени, а именно до 1947 года, после которого был установлен новый ГОСТ и технологические нормы для приготовления хлеба.

Именно с этого времени стали готовить хлеб на термофильных дрожжах. Хлеб, который ели наши прадеды и тот, что сейчас едят наши дети – это два разных хлеба. А посему, все пословицы о хлебе теряют свою актуальность и мудрый смысл.

О вреде нынешнего хлеба мы поговорим в следующий раз, а пока расскажем Вам о хорошем, правильном и полезном ржаном хлебе, который можем сами готовить на всю семью.

Состав ржаного хлеба на закваске.

Рожь – это самый твердый и выносливый злак из посевных культур. До определенного времени рожь считалась сорняком, пока хлебопашцы не обратили внимание на ее урожайность, независящую от холодов, засухи или дождя. С тех пор рожь заняла достойное место наравне с ячменем и пшеницей.

Минералы: железо и калий, магний и марганец, цинк и селен, фосфор и натрий, медь и кальций, сера и кремний.

Витамины: Е, А, РР, С, К и почти вся группа В: В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9 (фолиевая кислота).

** Все витамины и макро/микроэлементы в составе ржи находятся в большей пропорции, чем в той же пшенице.

Лигнаны – фитоэстрогены во ржи присутствуют в больших количествах, чем в других злаках.

Клетчатка нерастворимая и растворимая. Рожь рекордсмен по содержанию клетчатки среди всех злаков.

Полиненасыщенные жирные кислоты, среди которых есть незаменимые аминокислоты лизин и треонин, которых нет в пшенице.

** Все незаменимые кислоты, содержащиеся во ржи, позволяют ей создать конкуренцию животному белку. Которому, надо сказать, необоснованно приписывают незаменимость и чудодейственное усвоение нашим организмом.

На деле же, белок – это набор аминокислот, и незаменимые кислоты (получаемые извне) поступают в тело животного и человека именно из растений!

Рожь содержит самый полный набор незаменимых аминокислот из всех злаков, потому она гораздо полезнее других культур.

Почему закваска, а не дрожжи?

Понятное дело, что все полезные свойства ржи имеют место быть, только в случае, если зерно перемалывается целиком, мука должна быть цельнозерновая. А также немаловажную роль играет закваска.

** Особенно важно при выпекании хлеба нейтрализовать фитиновую кислоту, присутствющую во всех злаках.

Фитиновая кислота опасна своим свойством – связывать полезные минералы, препятствуя их усвоению организмом. Эта кислота, являясь антинутриентом, хранит в себе фосфор, который намертво встроен в ее молекулу. После тщательного жевания, молекула фосфора разжимается и связывается с другими минералами: кальцием, цинком, железом и магнием, а это значит, что наше тело их лишается.

К тому же фитиновая кислота тормозит работу пепсина и трипсина – ферментов, расщепляющих белки, а также фермента амилазы, расщепляющего крахмал до сахаров.

Как микроорганизмы закваски помогают нам?

  • Именно фитиновую кислоту – опасный ингибин, находящийся в отрубях, расщепляет фермент фитаза, который образуется при брожении закваски. И именно ржаной закваски, так как на помощь фитазе микроорганизмов приходит фитаза, содержащаяся в самом злаке рожь.

** Кстати, при замачивании бобовых или цельнозерновых круп нелишним будет добавить в воду свежемолотую рожь. Её фитаза помогает разрушить фитиновую кислоту в этих культурах.

  • Микроорганизмы закваски наполовину переваривают злак, так как расщепляют крахмал на сахар.
  • Белок из «проквашенного» хлеба намного эффективнее усваивается, так как предварительно расщепляется на аминокислоты.
  • Естественно, повышается усвояемость макро/микроэлементов.
  • Результат жизнедеятельности микроорганизмов – это выработка энзимов, витаминов, органических кислот и экзополисахаридов (биологически активных веществ, с функцией пробиотиков).
  • Молочнокислые бактерии производят уксусную кислоту, которая обладает бактерицидным и фунгицидным (противогрибковым) свойствами. При выпекании сами бактерии гибнут, но остаются вещества их жизнедеятельности, благодаря которым хлеб из ржаной муки обладает противогрибковым и антибактериальным свойствами.
  • Ферменты, активизирующиеся при закваске, увеличивают во много раз содержание витаминов, особенно группы В.

15 полезных свойств ржаного хлеба для организма.

  1. Ржаной хлеб нормализует работу пищеварительного тракта.
  2. Стимулирует выработку необходимых ферментов.
  3. Является сокогонным и желчегонным средством.
  4. Препятствует образованию камней в желчном пузыре.
  5. Связывает токсины в кишечнике, благодаря клетчатке.
  6. Превосходная профилактика заболеваний печени.
  7. Лучшее средство для лечения и профилактики диабета. Ведь рожь имеет низкий гликемический индекс, следовательно, такой хлеб не дает резких скачков сахара в крови. Клетчатка стимулирует поджелудочную железу к вырабатыванию инсулина. А магний, содержащийся во ржи, участвует в улучшении функционирования бета-клеток и метаболизме глюкозы.
  8. Способствует похудению.
  9. Выводит лишний холестерин из сосудов и препятствует его всасыванию в тонком кишечнике. Это очень полезно для сердца и сосудов.
  10. Повышенное содержание витаминов группы В помогает нормализовать функцию центральной нервной системы.
  11. Сохраняет здоровье зубов и костей, ведь ферментная закваска высвобождает фосфор из фитиновой кислоты, не дает антинутриенту захватить магний и кальций.
  12. Нормализует выработку пептидных гормонов.
  13. Лигнаны, содержащиеся в хлебе из ржаной муки, поддерживают баланс эстрогена в организме, что помогает защитить ткани молочной железы.
  14. Оказывает антипаразитарное, бактерицидное и противогрибковое действие.
  15. Наконец, укрепляет организм и повышает иммунитет.

В общем, если хлеб, то только ржаной и на закваске. Лучше всего делать его самостоятельно, но если нет времени, то всегда можно найти людей, которые давно пекут такой хлеб.

** Ценность закваски, в том, что с каждым месяцем она становится все лучше и лучше. Чем старше закваска, тем полезнее и вкуснее хлеб, тем сильнее ферментативные свойства.

Поэтому не поленитесь – пеките сами или найдите людей, которые уже давно изготавливают этот замечательный хлеб, с любовью к процессу и опытом.

Сейчас есть множество экологических поселений, куда люди ушли жить в союзе с природой. Поселенцы зачастую зарабатывают на выпечке полезного, экологически чистого ржаного хлеба. Вы можете лично убедиться в том, как этот хлеб пекут. Также много есть предложений в интернете, и в эко-магазинах.

Откажитесь от вредного дрожжевого хлеба, в пользу полезного хлеба на закваске.

Несколько позже мы расскажем, как правильно выпекать хлеб на ржаной муке.
И, конечно, Вы узнаете, чем вредны хлебобулочные изделия на дрожжах.

Будьте здоровы!

Автор публикации

не в сети давно

admin

Комментарии: 0Публикации: 611Регистрация: 22-05-2015